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【為您解惑】新麥面粉的特征和使用情況介紹。

  新收獲小麥在儲藏時期的水分含量,胚乳淀粉結構等都有較大的變化,一般經過22星期后才趨于穩定。使用新麥制粉,有條件的企業一般把新麥儲藏2-3個月,然后逐漸提高添加比例,搭配生產面粉;有的在新小麥進廠后,就搭配10-15%的新麥,對面粉質量影響不大;有的在儲藏3個月后的就開始100%的使用新麥。新小麥使用過程中,只有在保證面粉質量穩定的前提下,逐漸增加新小麥搭配比例。

  新小麥經過2-3個月的儲藏,其制粉質量和烘焙質量會隨著時間而改變,此后小麥質量的變化很小,若保管得當,能維持4年以上。

  新麥面粉的特征

  新收獲小麥由于后熟未完成,面筋含量少,質量差,彈性小,加工的面粉,面團粘性大,吸水率低,面筋網絡不易形成,發酵品質差。另外新麥粉的降落數值較大,在350S左右。

 

  新小麥的磨粉加工

  由于新小麥沒有經過后熟期,胚乳組成部分之間的結合還不緊密,粘附力弱,面粉粒度細;皮層較厚,與胚乳不容易分離,加工時應適當提高皮磨系統的剝刮成度,增加打麩機的處理強度;經常性的觀察生產過程中的物料顆粒變化程度,根據其變化的具體情況,調節研磨系統,保持制粉過程中流量和質量的平衡;這一切的著重點,都是在加強皮磨系統;另外平篩進清粉機的物料,含粉量也比平時要高,系統應有充足的風量,并且及時清理篩面,更換高方平篩篩網,保證胚乳粗、細顆粒所含的碎麩片能徹底分離;加工新小麥時,處于高溫、高濕季節,小麥水分普遍偏高,增加了篩理系統困難,應適當加大篩理面積,如果平篩無法調整時,可以放稀粉篩篩網,也可以采取降低研磨產量的方法,保證出粉率。

  在搭配使用新小麥的過程中,應該隨時觀察入磨物料顆粒的變化,適當減輕渣磨和粗心磨的研磨強度,以便把與胚乳相連的麩皮,分離得更徹底。

 

  新小麥粉熟化劑 

  新小麥粉熟化劑的主要成分為偶氮甲酰胺(A-DA)或Vc、復合酶制劑等。偶氮甲酰胺(A-DA)和Vc是一種氧化劑,能加速小麥粉的熟化,提高面筋質量??茖W合理的添加熟化劑,對提高新小麥粉的質量具有一定的效果。

  奧尼斯特所產新小麥粉熟化劑可加快新小麥粉的熟化速度,促進面筋網絡的形成,提高面筋的質量,抑制面粉中蛋白酶的活性可有效改善面粉發青、發暗、發粘的現象,提高面團的穩定性和操作性能,使面制品外觀光滑,挺立度好,內部組織均勻細膩,口感勁道爽滑。

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